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色拉油俗稱涼拌油，是將榨油機(jī)壓榨的毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食品油，可用 于生吃，因特別適用于西餐"色拉"涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時(shí)仍能 保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹調(diào)煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。

色拉油一般選用油料先加工成毛油，再經(jīng)精煉油設(shè)備脫膠、脫酸、脫色、脫 臭、脫臘、脫脂等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求。不得摻有其它食用油和非食用油，礦物油。保質(zhì)期一般 為6個(gè)月。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。色拉油原料別名：沙拉油。

目前應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)脫酸方法主要是傳統(tǒng)脫酸方法，包括化學(xué)脫酸、物理脫酸（或蒸汽精煉）、混合油脫酸三種方法。這些傳 統(tǒng)脫酸方法由于其本身局限性，均存在一些不可避免缺點(diǎn)：為克服傳統(tǒng)脫酸方法中缺點(diǎn)，許多油脂學(xué)者尋找和發(fā)明許多新的脫酸方法，包括生物脫酸（或生物精 煉）、化學(xué)再酯化脫酸、溶劑萃取脫酸、超臨界萃取脫酸、膜分離技術(shù)脫酸、分子蒸餾脫酸、液晶態(tài)脫酸等。這些新方法雖克服傳統(tǒng)脫酸方法中缺點(diǎn)，但也仍存在著 許多不足。本文將對(duì)幾種脫酸新方法研究進(jìn)展作一綜述。1 傳統(tǒng)脫酸方法簡(jiǎn)析 傳統(tǒng)脫酸方法通常是指用于工業(yè)生產(chǎn)脫酸方法，包括化學(xué)脫酸、物理精煉（或脫酸）及混合油精煉（或脫酸）三種方法。
化學(xué)脫酸又稱堿煉脫酸，是工業(yè)上使用方法，通常向脫膠油加入堿液，使堿液與游離脂肪酸（FFA）反應(yīng)，F(xiàn)FA以皂腳形式沉淀，有些雜質(zhì)也被皂腳吸 附，皂腳經(jīng)離心分離除去?；瘜W(xué)脫酸，通常使用苛性堿（氫氧化鈉）。中性油在堿作用下發(fā)生水解，有大量油脂損耗；另外，皂腳夾帶中性油也造成中性油損失。生 成皂腳需硫酸酸化處理，造成大量廢水而污染環(huán)境，油耗多少取決于毛油FFA含量，F(xiàn)FA含量越高，油耗越大。該法脫酸較為，油脂質(zhì)量穩(wěn)定。物理脫酸是在高真空條件下，用蒸汽通入油脂讓蒸汽攜帶除去FFA、不皂化物、氣味物質(zhì)一種方法。與化學(xué)脫酸相比，該法無皂腳產(chǎn)生，因此油耗低，F(xiàn)FA質(zhì)量 高，且操作簡(jiǎn)單，需要蒸汽、水和動(dòng)力少，需要投資低，一些熱敏性色素（類胡蘿卜素）和臭味物質(zhì)也隨蒸汽汽提除去。同堿煉脫酸相比，物理脫酸具有產(chǎn)量大、無 皂腳產(chǎn)生、及溢流物量降低、減少污染環(huán)境等優(yōu)點(diǎn)；但也存在毛油預(yù)處理要求非常嚴(yán)格，不適用熱敏性棉籽油，及高溫下油脂產(chǎn)生聚合物和反式酸等缺點(diǎn)。

脫蠟技術(shù)：脫蠟是提高食用油品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。蠟質(zhì)的存在主要影響油脂的適口性，所以脫蠟的主要目的是提高油脂的適口性，交提高油脂的感官性如透明度、 亮度。不同的油品其蠟質(zhì)含量是不同的，對(duì)如下油品（如：玉米油、米糠油、葵花籽油、棉籽油等）來說脫蠟幾乎是必需的。盡管脫蠟的方法很多如：冷凍結(jié)晶法、 表面活性劑法、冷聚劑法、靜電法、中和冬化法等。但目前工業(yè)生產(chǎn)中基本上都采用冷凍結(jié)晶法，同時(shí)由于不同的油品其晶體的性質(zhì)不同，所以其結(jié)晶速率、溫度、 養(yǎng)品的時(shí)間及過濾方式也有較大差別。

脫色技術(shù)：油中加入的活性白土，在真空狀態(tài)下充分混合加熱，使懸浮于油中色素因形物微小粒子吸附于白土晶粒上，然后經(jīng)葉睡式過濾器濾除。本系統(tǒng)布置完善，性能可靠，關(guān)鍵設(shè)備脫色塔和葉片過濾機(jī)制配置，保證了對(duì)油品高質(zhì)量的脫色和分離。本技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1、脫色時(shí)白土與油在真空狀態(tài)下混合，避免了空氣的影響，使白土的利用率更高，脫色效果更好，在同樣的脫色效果下，白土消耗更小。2、可依據(jù)脫色的需要，準(zhǔn)確、自動(dòng)計(jì)量白土的添加比例。
3、連續(xù)的混合過程使所有的白土顆粒均勻地與油接觸。4、膠色油的暫存罐采用負(fù)壓設(shè)計(jì)，有效地避免了油與空氣的接觸，使中間產(chǎn)品及終產(chǎn)品的質(zhì)量更穩(wěn)定 。
5、脫色油的過濾在密閉的不銹鋼濾片過濾機(jī)中進(jìn)行，濾餅殘油低，操作簡(jiǎn)便，設(shè)備故障率低。6、過濾機(jī)采用自動(dòng)控制系統(tǒng)，使操作更簡(jiǎn)化，生產(chǎn)更穩(wěn)定